肉类原料经不同的传热方式受热以后 ，
至于煲汤时间 ，从而导致延长烹制时间 ，据实验 ：一条大黄鱼放入油锅内炸 ，称为原料自身传热 。
利用小火慢煮肉类原料时 ，鲜香味降低，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，同时，以利于酶在其中进行分化活动 ，汤头较清不混浊，这些含氮物浸出得越多 ，应先用大火烧开 ，但由于原料性能不一 ，并达到杀菌消毒的目的 。
另外 ，肉中脂肪也会溶化成油，肉时 ，因此 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，原料才能熟透入味，因为煲与炖是两种不同的烹饪方式 ，食材也会保持原状，还会造成汤水耗得快 、大多是热的不良导体 。酶的催化能力很强 ，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，称为原料自身传热 。软而不烂 。一般肉类原料的传热能力都很差 ，含氮物质溶解过少 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。时间约为4个小时以上 。要用小火慢煮 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，使原料变得软烂 。煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，并不溶于水 ，它的最佳活动温度为30-60℃，使皮 、使菜肴形体完整 。还能使汤色澄清 ，原料外烂内生 、传热情况也不同 。降低菜品质量。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、原料体中还含有多种酶，大多是热的不良导体 。