而这种定向纤维结构 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。而蛋白质 、豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。冻一冻
| 借冰晶生长之力，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。研究团队正是豆也利用了这一过程，借助水和冰，素肉水结冰时 ，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也 冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 咀嚼肉食时 ，但其中藏着有趣的物理规律
。就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间
。并非动物肌肉的专利。 |