而这种定向纤维结构 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，那种丝丝缕缕、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。
咀嚼肉食时 ，素肉冻一冻
| 水结冰时 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲
。只能被挤到冰晶之间
。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶，借冰晶生长之力 ， |